Sütün sağlıklısı makbul
LEVENT ÖZDEMİR ZIRAAT MÜHENDISI*
19 Aralık 2013
Hayvasal proteinin beslenmemizde ne kadar önemli olduğunu çoğumuz biliriz. Süt, bunların içinde en önemli olanı. Maalesef ülkemiz, süt üretimi ve hijyeni konusunda istenilen seviyede değil..
Belki de bundan dolayı süt ve süt ürünlerini tüketme kültürümüz çok az diyeceğim ama bence tek gerekçesi bu değil. Son iki hatta üç jenerasyonda bu kültürün giderek yok olmaya yüz tuttuğunu neredeyse herkes biliyor. Biz, süt ve süt ürünlerini yeterince tüketmiyoruz. Gerçekte çok akıllı bir milletiz ama daha da akıllı olmak için istenilen ölçüde süt ve süt tüketimi yapmaya başlamalıyız artık.
Ama bundan önce süt ve süt ürünleri nasıl üretilir, hangi evrelerden geçerek sofralarımıza gelir, dikkat edilmesi gereken noktalar nelerdir? Tüm bunları bilmek gerekir. Böylelikle tükettiğimiz bu besinle ilgili her şeyi hem bilmiş oluruz hem de aksayan noktaların düzeltilmesi konusunda bilinçli yaklaşımımızla katkı sağlamış oluruz. Örneğin, peynir, yoğurt ve kaşar gibi ürünleri sürekli tüketirsek üretilirken hangi evrelerden geçtiğini merak eden kişi sayısı da o kadar fazla olacaktır.
İşte Türkiyenin süt gerçeği
Sokak sütüyle başlar kentlinin sütle buluşması. Sabahın erken saatlerinde sağılan süt gün ağarırken sokak sokak gezen sütçüler tarafından satılır. İlk iş olarak kaynatılır sıcaksıcak içildikten sonra yoğurt, peynir veya süt tatlısı, kek pasta gibi türevlerde tüketilirdi. Önceleri hijyen açısından olmasa bile katkısız olarak tüketilen süt, şehirlerin büyümesi ve talebin artması sonucunda su karıştırılması, içindeki yağın alınması vb. bir sürü hileyle tanıştı.
Süt teknolojilerinin gelişmesi, devletin kendi eliyle endüstriyel süt yatırımları yapmasıyla birlikte yıllar geçtikçe uzun süre kullanılabilen pazarlaması kolay ambalajlarda sütler üretilmeye başlandı. Eskiden, iyi süt dediğimiz zaman içindeki yağı alınmamış, su katılmamış ve kaynattığımızda kesilmemiş (bozulmamış) süt anlardık. Gelişen teknoloji ve globalleşen sistemde dünya standartlarından haberdar olduk ve bakteri sayısı veya somatik hücre sayısı gibi unsurlarında süt kalitesine etki ettiğini öğrendik.
Bütün sektörlerdeki gibi sütte de oluşan bu sanayi devrimi üretiminden işlenmesine kadar pek çok süreci mekanize etti, sütümüzün bakteri sayısını azaltalım, güvenilirliğini artıralım derken içeriğindeki vitamin ve protein yapısı gibi değerleri tartıştık, ne içtiğimiz sütten ne yoğurttan ne de peynirden tat alamadık, nerde kaldı o eski tereyağları ve peynirler dedik durduk.
Tüm bunlara sebep olan süreçleri hepimizin bilmesi gerekir. Ülkemizde üretilen çiğ sütün bakteri ortalaması ne yazık ki milyonların üzerinde. Bazı sıcak bölgelerde bu sayının 20 milyonlara kadar çıktığını tahlil sonuçlarından biliyoruz. Peki bu sütlere ne oluyor? İşini düzgün yapan mandıralarımızı dışarıda tutuyorum. Ne yazık ki, bu şekilde bakteri sayısına sahip hatta antibiyotik karışımlı sütlerimiz, şu ya da bu şekilde sofralarımıza kadar geliyor. Markaların kapısından sokmadığı pek çok süt yerel mandıralarda ürün haline getiriliyor.
Bu durum hem sofralarımızda sağlıksız ürünler tüketmemize neden oluyor hem de haksız rekabete neden olarak işini düzgün yapan işletmelere ve üretim yapan birliklere sekte vuruyor. Hastalıklı ve sağlıksız sütler sanayiye girdiğinde yüksek ısıl işleme tabii tutulduğu için başta lezzeti olmak üzere tüm vasıflarını kaybediyor.
Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığının, 2006 yılında AB uyum süreci çerçevesinde başlattığı çalışmalar çerçevesinde sağlıklı süt tanımları değiştirildi. 2014 yılında bakteri sayısı 100.000, somatik hücre sayısı 400.000 üzerinde sütler sanayide işlenemeyecek. Bakanlığın Gıda Yönetmeliğine göre bu karar sevindirici olsa da altyapının geliştirilmesi ve üretimde oluşmuş yılların alışkanlıklarını ortadan kaldırmanın zaman alacağını göz önünde bulundurmamız gerekir. Kısacası, elimizde sihirli bir değnek olmadığını, sürecin çok kolay aşılamayacağını biliyoruz.
Çözüm ise, ülkemizin gerçeğini görmekten başlar. Küçük süt işletmelerine uygun çözümler, yine bu ülke koşullarında ihtiyaçlar gözönüne alınarak bulunmalıdır. Amerikayı yeniden keşfetmenin manası yok, küçük işletmeleri ve üreticileri bir araya toplayıp yakalım mı, yok edelim mi? der Sayın Mahmut Eskiyörük.
Ülkemizde yapılan en başarılı örneklerden bir tanesi, bir çiftçi örgütü olarak kurulan Tire Süt Kooperatifinin Yönetim Kurulu başkanıdır sayın Eskiyörük. Bir örnek aranıyorsa çözüm için doğru adres Tire Süt Kooperatifidir. Yapılan çalışmalar ortadadır; binlerce küçük işletme sahibini bir araya getirerek bakanlığın uyguladığı süt destekleme modelinin dışında sütün bakteri sayısı, yağ ve protein oranı gibi destekleme modelini yıllardır uyguluyor.
Ama burada elde edilen süt ve süt ürünleri sağlıklı olmasına rağmen sütteki bu kalite hareketi ülke genelinde yapılmadığı için kooperatifin yapmış olduğu bu olumlu çalışmalar pazarda rekabet gücünü azalttığı için değerini tam anlamıyla bulmadığı gibi aynı ovada beyaz bulduğu tüm sıvıyı alıp işleyen mandıralar karşısında her gecen gün pazar kaybediyor. Yukarıda örnek verdiğim Tire Süt Kooperatifi, faaliyetlerine şu an başarıyla devam ediyor. Diğer örnek ise Ödemişte, Denizlide ve Simavda faaliyete başladı.
Başarılı olacağı da şimdiden belli. İşte, özel ve kamu tarafından yapılan süt kalitesini iyileştirmeye yönelik bu çalışmalar ülke sathında artmalı, en önemlisi, bunu AB şartlarını yerine getirmek için değil, geleceğimizin garantisi çocuklarımızın sağlıklı beslenmesi için artırmalıyız. Böylece, hem sağlıklı ve hijyen ürün üretiriz hem de eskiden yediğimiz tereyağının, peynirin, yoğurdun tadını alırız İşte o zaman süt ve süt ürünlerini yeterince tüketmeyen insanımıza neden sorusunu rahatça sorabiliriz.
*Şems Ajans Genel Müdür Yardımcısı
LEVENT ÖZDEMİR ZIRAAT MÜHENDISI*
19 Aralık 2013
Hayvasal proteinin beslenmemizde ne kadar önemli olduğunu çoğumuz biliriz. Süt, bunların içinde en önemli olanı. Maalesef ülkemiz, süt üretimi ve hijyeni konusunda istenilen seviyede değil..
Belki de bundan dolayı süt ve süt ürünlerini tüketme kültürümüz çok az diyeceğim ama bence tek gerekçesi bu değil. Son iki hatta üç jenerasyonda bu kültürün giderek yok olmaya yüz tuttuğunu neredeyse herkes biliyor. Biz, süt ve süt ürünlerini yeterince tüketmiyoruz. Gerçekte çok akıllı bir milletiz ama daha da akıllı olmak için istenilen ölçüde süt ve süt tüketimi yapmaya başlamalıyız artık.
Ama bundan önce süt ve süt ürünleri nasıl üretilir, hangi evrelerden geçerek sofralarımıza gelir, dikkat edilmesi gereken noktalar nelerdir? Tüm bunları bilmek gerekir. Böylelikle tükettiğimiz bu besinle ilgili her şeyi hem bilmiş oluruz hem de aksayan noktaların düzeltilmesi konusunda bilinçli yaklaşımımızla katkı sağlamış oluruz. Örneğin, peynir, yoğurt ve kaşar gibi ürünleri sürekli tüketirsek üretilirken hangi evrelerden geçtiğini merak eden kişi sayısı da o kadar fazla olacaktır.
İşte Türkiyenin süt gerçeği
Sokak sütüyle başlar kentlinin sütle buluşması. Sabahın erken saatlerinde sağılan süt gün ağarırken sokak sokak gezen sütçüler tarafından satılır. İlk iş olarak kaynatılır sıcaksıcak içildikten sonra yoğurt, peynir veya süt tatlısı, kek pasta gibi türevlerde tüketilirdi. Önceleri hijyen açısından olmasa bile katkısız olarak tüketilen süt, şehirlerin büyümesi ve talebin artması sonucunda su karıştırılması, içindeki yağın alınması vb. bir sürü hileyle tanıştı.
Süt teknolojilerinin gelişmesi, devletin kendi eliyle endüstriyel süt yatırımları yapmasıyla birlikte yıllar geçtikçe uzun süre kullanılabilen pazarlaması kolay ambalajlarda sütler üretilmeye başlandı. Eskiden, iyi süt dediğimiz zaman içindeki yağı alınmamış, su katılmamış ve kaynattığımızda kesilmemiş (bozulmamış) süt anlardık. Gelişen teknoloji ve globalleşen sistemde dünya standartlarından haberdar olduk ve bakteri sayısı veya somatik hücre sayısı gibi unsurlarında süt kalitesine etki ettiğini öğrendik.
Bütün sektörlerdeki gibi sütte de oluşan bu sanayi devrimi üretiminden işlenmesine kadar pek çok süreci mekanize etti, sütümüzün bakteri sayısını azaltalım, güvenilirliğini artıralım derken içeriğindeki vitamin ve protein yapısı gibi değerleri tartıştık, ne içtiğimiz sütten ne yoğurttan ne de peynirden tat alamadık, nerde kaldı o eski tereyağları ve peynirler dedik durduk.
Tüm bunlara sebep olan süreçleri hepimizin bilmesi gerekir. Ülkemizde üretilen çiğ sütün bakteri ortalaması ne yazık ki milyonların üzerinde. Bazı sıcak bölgelerde bu sayının 20 milyonlara kadar çıktığını tahlil sonuçlarından biliyoruz. Peki bu sütlere ne oluyor? İşini düzgün yapan mandıralarımızı dışarıda tutuyorum. Ne yazık ki, bu şekilde bakteri sayısına sahip hatta antibiyotik karışımlı sütlerimiz, şu ya da bu şekilde sofralarımıza kadar geliyor. Markaların kapısından sokmadığı pek çok süt yerel mandıralarda ürün haline getiriliyor.
Bu durum hem sofralarımızda sağlıksız ürünler tüketmemize neden oluyor hem de haksız rekabete neden olarak işini düzgün yapan işletmelere ve üretim yapan birliklere sekte vuruyor. Hastalıklı ve sağlıksız sütler sanayiye girdiğinde yüksek ısıl işleme tabii tutulduğu için başta lezzeti olmak üzere tüm vasıflarını kaybediyor.
Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığının, 2006 yılında AB uyum süreci çerçevesinde başlattığı çalışmalar çerçevesinde sağlıklı süt tanımları değiştirildi. 2014 yılında bakteri sayısı 100.000, somatik hücre sayısı 400.000 üzerinde sütler sanayide işlenemeyecek. Bakanlığın Gıda Yönetmeliğine göre bu karar sevindirici olsa da altyapının geliştirilmesi ve üretimde oluşmuş yılların alışkanlıklarını ortadan kaldırmanın zaman alacağını göz önünde bulundurmamız gerekir. Kısacası, elimizde sihirli bir değnek olmadığını, sürecin çok kolay aşılamayacağını biliyoruz.
Çözüm ise, ülkemizin gerçeğini görmekten başlar. Küçük süt işletmelerine uygun çözümler, yine bu ülke koşullarında ihtiyaçlar gözönüne alınarak bulunmalıdır. Amerikayı yeniden keşfetmenin manası yok, küçük işletmeleri ve üreticileri bir araya toplayıp yakalım mı, yok edelim mi? der Sayın Mahmut Eskiyörük.
Ülkemizde yapılan en başarılı örneklerden bir tanesi, bir çiftçi örgütü olarak kurulan Tire Süt Kooperatifinin Yönetim Kurulu başkanıdır sayın Eskiyörük. Bir örnek aranıyorsa çözüm için doğru adres Tire Süt Kooperatifidir. Yapılan çalışmalar ortadadır; binlerce küçük işletme sahibini bir araya getirerek bakanlığın uyguladığı süt destekleme modelinin dışında sütün bakteri sayısı, yağ ve protein oranı gibi destekleme modelini yıllardır uyguluyor.
Ama burada elde edilen süt ve süt ürünleri sağlıklı olmasına rağmen sütteki bu kalite hareketi ülke genelinde yapılmadığı için kooperatifin yapmış olduğu bu olumlu çalışmalar pazarda rekabet gücünü azalttığı için değerini tam anlamıyla bulmadığı gibi aynı ovada beyaz bulduğu tüm sıvıyı alıp işleyen mandıralar karşısında her gecen gün pazar kaybediyor. Yukarıda örnek verdiğim Tire Süt Kooperatifi, faaliyetlerine şu an başarıyla devam ediyor. Diğer örnek ise Ödemişte, Denizlide ve Simavda faaliyete başladı.
Başarılı olacağı da şimdiden belli. İşte, özel ve kamu tarafından yapılan süt kalitesini iyileştirmeye yönelik bu çalışmalar ülke sathında artmalı, en önemlisi, bunu AB şartlarını yerine getirmek için değil, geleceğimizin garantisi çocuklarımızın sağlıklı beslenmesi için artırmalıyız. Böylece, hem sağlıklı ve hijyen ürün üretiriz hem de eskiden yediğimiz tereyağının, peynirin, yoğurdun tadını alırız İşte o zaman süt ve süt ürünlerini yeterince tüketmeyen insanımıza neden sorusunu rahatça sorabiliriz.
*Şems Ajans Genel Müdür Yardımcısı
